義大利蛋白霜Meringue ltalienne &義大利奶油蛋白霜Crème au beurre à la meringue italienne做法

義大利蛋白霜做法:

取一小鍋將糖粉(完成時約250g)

義大利蛋白霜材料:

糖粉180g

水 60cc

蛋白90g(約3顆)

1.         取一小鍋將糖粉與水倒入並加熱，加熱到118~120℃(約煮到5分鐘左右)的糖漿用湯匙舀起滴入水中時，可以揉搓成圓球狀，並且可停留在手指上的狀態。

2.         煮糖漿的同時，取一鍋子將蛋白以中速打發。待糖漿煮118~120℃好時，邊繼續攪打邊加入少量地逐一加入糖漿。待糖漿全部加入後再切換成高速攪打。

3.         攪拌至攪拌盆底部的溫度和人體肌膚相同。完成時約250g，蛋白霜的質地細緻且具光澤。

應用點心:

義大利蛋白糖

幕斯

馬卡龍

(完成時約650g)

   義大利奶油蛋白霜材料:

義大利蛋白霜250g

無塩奶油450g (放置常溫下變軟備用)

義大利奶油蛋白霜做法:

1.         取一攪拌盆將奶油放入，用攪拌器高速攪打至顏色變白。

2.   以少量逐一加入義大利蛋白霜拌勻，即完成義大利奶油蛋白霜。

應用點心:

蛋糕夾層內餡

馬卡龍內餡

杯子蛋糕裝飾